I trippai di Firenze hanno origini molto antiche: sono nati da una tradizione gastronomica popolare nel Quattrocento. Inizialmente si trattava di semplici carretti di legno che fungevano da chioschi e venivano spinti a mano. In questi banchini si trova il famoso panino farcito con il lampredotto, tipico di Firenze e dintorni, costituito da una parte magra, che prende il nome di gala, e da una parte grassa, chiamata spannocchia. Viene preparato e cotto in laboratorio, per poi essere riscaldato e infine tagliato sul tagliere. Si gusta dentro il panino chiamato semelle, che più toscano di così non si può. Un spruzzata di sale, pepe nero o salse varie per completare l'opera.

Se torniamo un po' indietro nel tempo, scopriamo che, appunto, già nel Quattocento le cronache raccontavano di botteghe fumose, nei pressi dell'Arno, dove, in cambio di qualche soldo, si vendevano al popolo le interiora. Erano momenti difficili e si lottava ogni giorno contro la fame.

I gestori dei banchini sono i discendenti dei membri della corporazione dei Trippai, una delle più antiche e importanti a Firenze, seguita a ruota da quella dei Macellari, che ai tempi del Principato dei Medici avevano le botteghe sul Ponte Vecchio. C'erano poi le corporazioni degli Agnellai, dei Pollaioli, dei Barulli Trecconi e Strascini, quella dei Frattagliai e infine quella dei Testai.

La classica trippa alla fiorentina col pomodoro e parmigiano si affianca al lampredotto bollito e a quello in inzimino, all’uccelletto o, ancora, con patate e cipolle, con i porri e con i carciofi.